Salmón con citronela, "Pretexto para la piel"
Ingredientes:
- 680 g (1 1/2 libra) de filete de salmón orgánico (con piel)
- 30 ml (2 cucharadas) de aceite de sésamo
- 30 ml (2 cucharadas) de salsa Teriyaki
- 15 ml (1 cucharada) de semillas de sésamo tostadas
- 1 tallo de citronela
- 200 ml (6,8 oz) de vino blanco licoroso
- 225 g (1/2 libra) de mantequilla sin sal
- 2 manojos de espárragos blancos
- Sal marina y pimienta negra
Preparación de la piel caramelizada:
- Preparación de la piel del salmón:
- Asegúrese de que la piel del salmón esté bien desescamada y de que se hayan retirado todas las espinas del pescado.
- Retire delicadamente la piel del salmón, procurando no rasgarla.
- Cocción de la piel:
- Unte la piel del salmón con un poco de aceite de sésamo y salsa Teriyaki.
- Horneé la piel a 120°C (250°F) durante 2 a 3 horas hasta que esté bien crujiente.
- Finalización de la piel:
- Deje enfriar la piel sobre papel absorbente, luego córtela en tiras con tijeras.
- Unte ligeramente las tiras con salsa Teriyaki y espolvoree las semillas de sésamo tostadas para que se adhieran.
- Reserve las tiras de piel caramelizada.
Preparación de la mantequilla de citronela:
- Picar la citronela:
- Pique finamente la parte tierna de un tallo de citronela en medias rodajas.
- Reducción y preparación de la mantequilla de citronela:
- Cocine la citronela picada en el vino licoroso hasta que solo quede aproximadamente 15 ml (1 cucharada) de líquido.
- Monte la mantequilla añadiendo gradualmente trozos de mantequilla sin sal mientras bate, como se haría con una mantequilla blanca.
- Reserve caliente.
Preparación de los espárragos:
- Cocción de los espárragos:
- Pele los espárragos blancos y luego cocínelos unos minutos en agua con sal.
- Refresque inmediatamente los espárragos sumergiéndolos en agua helada para detener la cocción.
- Reservación de los espárragos:
- Alinee los espárragos en una bandeja y cúbralos con papel aluminio. Reserve.
Cocción del salmón:
- Cortar y sazonar:
- Corte el filete de salmón en porciones iguales.
- Sazone el salmón con sal y pimienta negra.
- Cocción en sartén:
- En una sartén bien caliente, cocine el salmón por un solo lado durante 1 a 2 minutos, solo para sellar y dorar.
- Añada los espárragos y caliente todo en el horno durante 3 a 5 minutos.
Montaje de los platos:
- Presentación:
- Coloque el salmón y los espárragos en los platos.
- Cubra cada porción de salmón con las tiras de piel caramelizada.
- Añada una cucharada de mantequilla de citronela al lado o sobre el salmón.
- Sirva inmediatamente.
¡Buen provecho!
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