Saumon à la citronnelle « Prétexte à la peau »
Ingrédients :
- 680 g (1 1/2 livre) de filet de saumon bio (avec la peau)
- 30 ml (2 c. à soupe) d’huile de sésame
- 30 ml (2 c. à soupe) de sauce Teriyaki
- 15 ml (1 c. à soupe) de graines de sésame rôties
- 1 bâton de citronnelle
- 200 ml (6,8 oz) de vin blanc liquoreux
- 225 g (1/2 livre) de beurre doux
- 2 bottes d’asperges blanches
- Sel de mer et poivre noir
Préparation de la peau caramélisée :
- Préparation de la peau de saumon :
- Assurez-vous que la peau du saumon est bien écaillée et que toutes les arêtes du poisson sont retirées.
- Retirez délicatement la peau du saumon en veillant à ne pas la déchirer.
- Cuisson de la peau :
- Badigeonnez la peau de saumon avec un peu d’huile de sésame et de sauce Teriyaki.
- Enfournez la peau à 120°C (250°F) pendant 2 à 3 heures jusqu’à ce qu’elle soit bien croquante.
- Finition de la peau :
- Laissez refroidir la peau sur un papier absorbant, puis coupez-la en lanières à l’aide de ciseaux.
- Badigeonnez légèrement les lanières avec de la sauce Teriyaki et parsemez-les de graines de sésame rôties pour les faire adhérer.
- Réservez les lanières de peau caramélisée.
Préparation du beurre de citronnelle :
- Émincer la citronnelle :
- Émincez finement le bout tendre d’un bâton de citronnelle en demi-rondelles.
- Réduction et préparation du beurre de citronnelle :
- Faites cuire la citronnelle émincée dans le vin liquoreux jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’environ 15 ml (1 c. à soupe) de liquide.
- Montez au beurre en ajoutant progressivement des morceaux de beurre doux tout en fouettant, comme pour un beurre blanc.
- Réservez au chaud.
Préparation des asperges :
- Cuisson des asperges :
- Épluchez les asperges blanches, puis faites-les cuire quelques minutes dans de l’eau salée.
- Rafraîchissez immédiatement les asperges en les plongeant dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson.
- Réservation des asperges :
- Alignez les asperges sur une tôle et recouvrez-les d’un papier d’aluminium. Réservez.
Cuisson du saumon :
- Trancher et assaisonner :
- Tranchez le filet de saumon en parts égales.
- Assaisonnez le saumon avec du sel et du poivre noir.
- Cuisson à la poêle :
- Dans une poêle bien chaude, faites cuire le saumon d’un seul côté pendant 1 à 2 minutes, juste pour saisir et colorer.
- Ajoutez les asperges et réchauffez le tout au four pendant 3 à 5 minutes.
Montage des assiettes :
- Dressage :
- Disposez le saumon et les asperges sur les assiettes.
- Surmontez chaque portion de saumon de la julienne de peau caramélisée.
- Ajoutez une cuillerée de beurre de citronnelle sur le côté ou par-dessus le saumon.
- Servez immédiatement.
Bon appétit!
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