Ravioli de chirivía con salvia, carpaccio de remolacha y nabo a la naranja

Esta entrada combina la dulzura de la chirivía, los aromas de la salvia y la frescura de las hortalizas de raíz en una presentación tan elegante como sabrosa. Una receta para 4 personas creada por el chef Philippe Laloux.

Ingredientes

1. Para la pasta

225 g de sémola de trigo duro
115 g de harina integral de trigo
6 yemas de huevo
1 pizca de sal fina
Un chorrito de aceite de oliva

2. Para el relleno

450 g (1 libra) de chirivías
2 ramas de salvia fresca
75 g de queso parmesano finamente rallado
Sal marina y pimienta negra recién molida

3. Para la guarnición

2 remolachas cocidas, pero aún firmes
2 nabos pequeños
1 naranja
1 cucharadita de mostaza a la antigua
Aceite de oliva
Unas gotas de jugo de limón
Sal marina y pimienta negra recién molida

Preparación

1. La pasta

Idealmente, prepare la masa el día anterior.
Mezcle las harinas, las yemas de huevo, la sal y el aceite de oliva en un recipiente grande. Amase agregando gradualmente un poco de agua fría si es necesario.
Cuando la masa esté suave y deje de pegarse a las manos, envuélvala en papel film y refrigérela durante al menos 2 horas. Dejarla reposar toda la noche dará mejores resultados.
También el día anterior, cocine las remolachas en el horno envueltas en papel de aluminio. Deben quedar tiernas, pero conservando cierta firmeza. Pélelas y resérvelas.

2. El relleno

Cocine las chirivías peladas y cortadas en trozos grandes en agua ligeramente salada hasta que estén tiernas.
Escúrralas y tritúrelas hasta obtener un puré suave.
Transfiera el puré a un recipiente. Agregue las hojas de salvia finamente picadas y el queso parmesano rallado. Mezcle bien.
Vuelva a colocar la preparación en una cacerola y cocínela a fuego lento, removiendo con una espátula para eliminar el exceso de humedad. El relleno debe quedar relativamente firme.
Reserve a temperatura ambiente.

3. Los raviolis

Extienda la masa en láminas muy finas.
Coloque pequeñas cucharaditas de relleno sobre una primera lámina de masa ligeramente humedecida.
Cubra con una segunda lámina, procurando eliminar cualquier burbuja de aire.
Corte los raviolis y colóquelos sobre una bandeja ligeramente enharinada o, idealmente, sobre una superficie de malla apta para alimentos.

4. El carpaccio

Pele los nabos y córtelos en láminas muy finas con ayuda de una mandolina.
Proceda de la misma manera con las remolachas.
Con un cortador redondo, iguale las rodajas para obtener círculos uniformes.
Unos minutos antes de servir, coloque las remolachas y los nabos en un recipiente para que estos últimos adquieran una ligera tonalidad rosada.
Añada un chorrito de aceite de oliva y unas gotas de jugo de limón.
Sazone con sal y pimienta y mezcle suavemente.
Reserve cubierto.

5. La vinagreta de naranja

Exprima la naranja en una cacerola pequeña.
Reduzca el jugo hasta que esté casi evaporado.
Agregue la mostaza a la antigua.
Retire del fuego e incorpore gradualmente de 2 a 3 cucharadas de aceite de oliva batiendo constantemente hasta obtener una vinagreta homogénea.