Escalopas de ternera con jamón serrano y salvia

Una ensalada tibia con sabor a bosque – para 4 personas

Una receta sencilla y delicada donde la ternera se encuentra con la fragancia de la salvia, el jamón curado y los hongos salteados.

Ingredientes:

8 escalopas de ternera muy finas (aproximadamente 70 g cada una)
8 lonchas de jamón serrano (finas y del mismo tamaño que las escalopas)
Algunas hojas frescas de salvia
500 ml (2 tazas) de vinagre balsámico
12 setas (como rebozuelos u hongos de temporada)
60 ml (4 cucharadas) de aceite de oliva virgen extra
2 chalotas finamente picadas
½ manojo de perejil plano
1 pequeña lechuga tipo hoja de roble
Sal marina y pimienta negra al gusto

Preparación

Coloca las escalopas sobre una tabla de cocina y aplánalas suavemente con el lado plano de un cuchillo si es necesario, hasta que queden muy delgadas. Sobre cada pieza, pon una loncha de jamón serrano y una hoja de salvia (con el lado velloso hacia la carne). Cubre con plástico de cocina, presiona ligeramente y refrigera durante al menos 6 horas para que se integren los sabores.

Cuando sea momento de cocinar, calienta una sartén sin aceite y dora rápidamente las escalopas, un minuto por cada lado. Colócalas en una bandeja. Desglasa la sartén con el vinagre balsámico y deja reducir hasta que adquiera una textura ligeramente espesa.

En otra sartén, saltea los hongos en 1–2 cucharadas de aceite de oliva. Añade las chalotas picadas al final de la cocción. Reserva junto con la carne, cubierto con papel aluminio para mantener el calor.

Lava y seca la lechuga y separa las hojas de perejil.

Montaje del plato

Aliña la lechuga con un poco del vinagre reducido, un chorrito de aceite de oliva, sal y pimienta. Mezcla bien. Coloca la ensalada en los platos, añade los hongos tibios y las escalopas calientes, y espolvorea con perejil fresco.