Raviole de panais à la sauge, carpaccio de betteraves et de navets à l’orange

Cette entrée associe la douceur du panais, les arômes de la sauge et la fraîcheur des légumes racines dans une présentation aussi élégante que savoureuse. Une recette pour 4 personnes créée par le chef Philippe Laloux.

Ingrédients

1. Pour la pâte

225 g de semoule de blé dur
115 g de farine de blé entier
6 jaunes d’œufs
1 pincée de sel fin
1 filet d’huile d’olive

2. Pour la farce

450 g (1 lb) de panais
2 branches de sauge fraîche
75 g de parmesan finement râpé
Sel de mer et poivre noir du moulin

3. Pour la garniture

2 betteraves cuites, mais encore fermes
2 petits navets (rabioles)
1 orange
1 cuillère à café de moutarde à l’ancienne
Huile d’olive
Quelques gouttes de jus de citron
Sel de mer et poivre noir du moulin

Préparation

1. La pâte

Idéalement, préparer la pâte la veille.
Réunir les farines, les jaunes d’œufs, le sel et l’huile d’olive dans un grand bol. Pétrir en ajoutant graduellement un peu d’eau froide, au besoin.
Lorsque la pâte devient souple et se détache facilement des mains, l’envelopper dans une pellicule plastique et la réfrigérer pendant au moins 2 heures. Une nuit complète donnera un meilleur résultat.
La veille également, cuire les betteraves au four en les enveloppant dans du papier aluminium. Elles doivent être tendres tout en conservant une certaine fermeté. Peler et réserver.

2. La farce

Cuire les panais pelés et coupés grossièrement dans une eau légèrement salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Égoutter et réduire en purée lisse au mélangeur.
Transférer dans un bol. Ajouter les feuilles de sauge finement ciselées et le parmesan râpé. Bien mélanger.
Remettre ensuite la préparation dans une casserole et cuire à feu doux en remuant à la spatule afin d’éliminer l’excès d’humidité. La farce doit être relativement ferme.
Réserver à température ambiante.

3. Les ravioles

Abaisser la pâte en bandes très fines.
Déposer de petites cuillerées de farce sur une première bande de pâte légèrement humidifiée.
Recouvrir d’une seconde bande de pâte en prenant soin d’éliminer toute poche d’air.
Découper les ravioles et les déposer sur une plaque légèrement farinée ou, idéalement, sur une surface en moustiquaire alimentaire.

4. Le carpaccio

Peler les navets et les trancher très finement à l’aide d’une mandoline.
Procéder de la même façon avec les betteraves.
À l’aide d’un emporte-pièce, uniformiser les rondelles obtenues.
Quelques minutes avant le service, réunir les betteraves et les navets dans un bol afin que les navets prennent une légère teinte rosée.
Ajouter un filet d’huile d’olive et quelques gouttes de jus de citron.
Assaisonner de sel et de poivre, puis mélanger délicatement.
Réserver à couvert.

5. La vinaigrette à l’orange

Presser l’orange dans une petite casserole.
Faire réduire le jus jusqu’à ce qu’il soit presque évaporé.
Ajouter la moutarde à l’ancienne.
Retirer du feu et incorporer graduellement 2 à 3 cuillères à soupe d’huile d’olive en fouettant afin d’obtenir une vinaigrette homogène.