FOIE DE VEAU EN PERSILLADE...

FOIE DE VEAU EN PERSILLADE...

Foie de veau en persillade, anchois, navets confits (4 portions)

« Un échange terre-mer insolite »

 

16 petits navets


250 ml (1 tasse) de fond de volaille ou un cube de bouillon délayé dans une tasse d’eau bouillante

1 petite boîte d’anchois salés


1 échalote française

454 g (1 livre) de foie de veau pâle d’une pièce

30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive


500 ml (2 tasses) de vinaigre balsamique

125 ml (1/2 tasse) de persil fraîchement haché

10 ml (2 c. à thé) de câpres extra fines

Anchois frais (facultatif)

 

Prêt? On y va!

Laver les navets, en couper les fanes ou tiges à 2 cm des légumes et les cuire dans une petite casserole dans le bouillon de volaille. Ils doivent être fondants. Dessaler les anchois en conserve à l’eau tiède. Éplucher et hacher finement l’échalote. Enduire l'épaisse tranche de foie de veau d’huile d’olive et la faire revenir à feu doux en ayant soin de dorer tous les côtés.

Préchauffer le four à 180 oC (350 oF) et y placer le foie, couvert d'une feuille de papier aluminium, pendant 5 minutes.  Retirer du four et laisser reposer au moins 10 minutes. 

Déglacer le contenant de cuisson avec l’échalote, les anchois dessalés et le vinaigre balsamique. Réduire des trois-quarts. Ajouter le liquide que le foie aura rendu en attente et mettre au mélangeur afin d’obtenir une sauce fine et fluide. Passer au chinois extra fin.

Poêler les navets avec une goutte d’huile d’olive et couper le foie en cubes de façon à former des bouchées individuelles. Rouler ces cubes dans le persil haché puis les répartir dans les assiettes chaudes, en les intercalant de navets rissolés et servir avec la sauce aux anchois.

On peut, au choix, poser sur chaque morceau un filet d’anchois frais, mariné quelques minutes au préalable dans un peu de jus de citron. Ajouter une câpre sur chaque bouchée.