Saumon à la citronnelle, asperges et peau caramélisée

29 mai 2018

Saumon à la citronnelle, asperges et peau caramélisée

 

Saumon à la citronnelle, asperges et peau caramélisée (4 pers.)

« Prétexte à la peau »
 

680 g (1 1/2 livre) de filet de saumon bio (avec la peau)

30 ml (2 c. à soupe) d’huile de sésame
30 ml (2 c. à soupe) de sauce Teriyaki

15 ml (1 c. à soupe) de graines de sésame rôties
1 bâton de citronnelle

200 ml (6,8 oz) de vin blanc liquoreux

225 g (1/2 livre) de beurre doux
2 bottes d’asperges blanches
Sel de mer et poivre noir
 

On y va?!

S’assurer que la peau du saumon est bien écaillée et les arêtes du poisson bien ôtées. Retirer la peau du saumon. Étendre sur cette dernière un peu d’huile de sésame et de sauce Teriyaki. Enfourner à 120 oC (250 oF) durant 2 à 3 heures : la peau devrait être assez croquante.
 

Laisser refroidir sur un papier absorbant et couper ensuite en lanières au ciseau. Parsemer de graines de sésame rôties (que l’on fera adhérer en badigeonnant les « lanières » d’un peu de sauce Teriyaki). Réserver.
 

Émincer le bout d’un bâton de citronnelle (la partie la plus tendre) en fines demi­rondelles et les cuire dans le vin liquoreux jusqu’à ce qu’il ne reste que 15 ml (1 c. à soupe) de liquide. Monter au beurre comme on le ferait pour un beurre blanc et réserver au chaud.
 

Éplucher les asperges, les cuire quelques minutes en eau salée et les rafraîchir tout de suite en eau glacée. Réserver sur une tôle en les alignant et recouvrir d’un papier d’aluminium.
 

Trancher le saumon en parts égales. Assaisonner et cuire d’un seul côté dans une poêle bien chaude. Cette opération ne devrait pas prendre plus de 1 ou 2 minutes. Ajouter aux asperges. Réchauffer au four (3 à 5 minutes) et monter les assiettes.

Surmonter de la julienne de peau caramélisée. Servir avec une cuillerée de beurre de citronnelle.