RAIE À L'HUILE DE CERFEUIL

16 février 2018

RAIE À L'HUILE DE CERFEUIL

Raie à l’huile de cerfeuil, deux pommes de terre (4 pers.)

 

680 g (1 1/2 livre) de raie en filet

2 pommes de terre Yukon Gold


2 patates douces


60 ml (4 c. à soupe) de graisse de canard

250 ml (1 tasse) de petits oignons « perle »

1 litre (4 tasses) de fumet de poisson


125 ml (1/2 tasse) d’huile d’olive extra vierge

1 pincée de sucre


1 poignée de cerfeuil


1 citron pressé


Sel de mer

Poivre noir du moulin

 

On y va?!

Faire lever les filets des raies par le poissonnier en lui demandant de récupérer les arêtes. Avec ces dernières, réaliser un bon fumet de poisson. Très riches en gélatine, les arêtes de raie font d’excellents fumets.

 

Peler les deux pommes de terre et les escaloper en tranches de 1/2 cm d’épaisseur. Exécuter la même opération pour les patates douces. Poser sur une tôle légèrement enduite de graisse de canard en alternant les couleurs. Assaisonner et recouvrir d’un papier d’aluminium enduit également de graisse de canard. Cuire au four à 180 oC (350 oF) durant 20 à 30 minutes. Les pommes de terre doivent être cuites et caramélisées.

 

Durant ce temps, peler et cuire les petits oignons, 15 minutes sur un feu moyen, dans la moitié du fumet de poisson ou la même quantité d’eau. Ils doivent êtres très fondants. Égoutter et colorer légèrement à la poêle à l’aide d’une goutte d’huile d’olive. Lorsqu’ils prennent une jolie couleur blonde, ajouter une pincée de sucre et réserver* avec les pommes de terre.

 

Laver le cerfeuil et bien l’essorer. Le placer dans le fond du mélangeur, recouvrir d’huile d’olive et du jus de citron, assaisonner et actionner afin d’obtenir une fine émulsion d’un vert profond. Réserver.

 

Au moment de servir, porter une casserole au feu avec le reste du fumet ou la même quantité d’eau. Y cuire rapidement les filets de raie en les plongeant dans le liquide bouillant. Au retour de l’ébullition, réduire le feu et compter 2 minutes de cuisson. Égoutter dans les assiettes sur les pommes de terre et les petits oignons qu’on aura réchauffés au four quelques minutes.

Verser une belle cuillerée d’émulsion de cerfeuil à côté.