Magret de canard au Porto et chocolat noir (4 pers.)
 

2 magrets de canard malard


4 branches de thym frais


2 poignées de champignons de saison


Sel de mer, poivre noir du moulin


1 poignée de miniroquette


150 ml (5 oz) de Porto rouge


30 ml (2 c. à soupe) de réduction balsamique

60 ml (4 c. à soupe) de beurre doux à la température ambiante

55 g (2 oz) de chocolat extra noir émincé (75% cacao min.)

On y va?!!

Dégraisser les magrets en laissant une fine couche de graisse. Assaisonner*. Allumer le four à 200 oC (400 oF). Chauffer une casserole avec un fond d’eau (100 ml ou 3/8 de tasse) et ajouter la graisse prélevée sur les magrets. Faire fondre à feu doux jusqu’à l’évaporation de l’eau. Avec la graisse ainsi obtenue (que l’on réser­ vera* pour de multiples usages dans cette recette), dans une poêle, colorer les magrets, parfumés de brindilles de thym, quelques minutes de chaque côté à feu vif. On enfourne le poêlon 4 à 5 minutes à peine.

Dans un autre récipient, faire revenir les champignons avec le gras de canard. Saler, poivrer. Réserver au chaud et, toujours à l’aide de la graisse de canard, faire tomber la roquette assaisonnée de sel et de poivre. Égoutter et réserver.

Sortir la viande du four et la laisser reposer (au moins 10 minutes) sur une assiette retournée dans une autre assiette plus grande (afin de récupérer le jus que les poitrines ne manqueront pas de libérer) et couverte d’un papier d’aluminium. Déglacer* le poêlon d’un peu d’eau afin de récupérer les sucs, ajouter le Porto, la réduction de vinaigre et le jus des magrets au repos.

Faire réduire de moitié et monter* la sauce en incor­ porant le beurre et le chocolat. Remuer la casserole sans faire bouillir, la sauce s’épaissira et se lustrera en un instant. Trancher les magrets en biais, passer quelques secondes au four, toujours à 200 oC (400 oF), sur une tôle avec les champignons et la roquette, le tout couvert d’un papier d’aluminium légèrement enduit de graisse de canard. Monter les assiettes avec tous les éléments de la recette et, juste avant de servir, remonter la sauce d’une giclée de Porto.

Bon appétit!!