Escalopes de veau au jambon de Parme et à la sauge (4 pers.)

15 décembre 2017

Escalopes de veau au jambon de Parme et à la sauge (4 pers.)

 

« Une salade tiède de sous-bois »

 

 8 escalopes de veau très fines de 70 g chacune (2 à 3 onces)

8 tranches de jambon de Parme (très fines et de même dimension que les escalopes)

Quelques feuilles de sauge

500 ml (2 tasses) de vinaigre balsamique

12 chanterelles moyennes (ou tout autre champignon de saison)

60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’olive extra vierge

2 échalotes grises


1/2 botte de persil plat


Une petite laitue « feuille de chêne »

Sel de mer, poivre noir

 

On y  va?!

Poser les escalopes de veau sur la planche de travail. Au besoin, avec le plat d’un couteau, les aplatir jusqu’à ce qu’elles soient très minces. Poser sur chacune d’elles les tranches de jambon de Parme et une feuille de sauge côté velu vers soi. Couvrir d’une pellicule plastique en pressant légèrement et garder au frais pour au moins 6 heures.

 

Chauffer une poêle à sec et colorer rapidement les escalopes une minute de chaque côté. Débarrasser sur une tôle et déglacer le contenant de cuisson avec le vinaigre ; laisser réduire presque à sec. Le vinaigre doit prendre une légère épaisseur.

 

Poêler les champignons avec 15 ou 30 ml (1 ou 2 c. à soupe) d’huile d’olive et ajouter les échalotes finement hachées en fin de cuisson. Réserver sur la tôle avec les escalopes. Bien couvrir d’un papier d’aluminium. Équeuter le persil, laver et essorer la salade.

 

Au moment de servir, assaisonner la salade avec le vinaigre de déglaçage, un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre. Mélanger intimement. Poser les champignons puis les escalopes, rapidement passés au four, sur la salade. Parsemer de feuilles de persil. Servir tiède.

Bon appétit!!